fish steak tartare

네기토로는 스테이크 타타르의 해산물 버전이다.

적색 살점이 있는 어종으로 만든 네기토로에서는 참치 대신 일반적으로 사용되는 대체 재료로는 오파(흔히 "문어" 또는 "바다연어"라 불림), 큰눈참치, 황금참치가 있다. 이름과 달리 오파는 "태양어"과에 속하지 않으며, 노가리와 같은 그룹에 속한다. 오파는 참치와 비슷한 맛과 식감을 가지며, 그 적색 살 부분이 네기토로에 사용된다.

지방 함량을 높이기 위해선 흰다리고등어나 상어와 같은 어종이 자주 사용된다. 특히 상어 지방은 참치 지방과 매우 유사하여 네기토로의 맛을 재현하는 데 자주 활용된다.

이러한 대체 어류와 지방을 결합하면 네기토로의 맛과 식감을 재현할 수 있다.

반면, 지방으로 에스콜라(오일피시)를 사용하면 높은 기름 함량으로 인해 풍부하고 버터 같은 맛을 낼 수 있다. 그러나 에스콜라는 소화되지 않는 왁스에스터를 함유하고 있어, 많이 섭취할 경우 "케리오르레아"라는 소화기 문제를 일으켜 기름진 주황색 대변을 유발할 수 있다. 에스콜라 지방은 네기토로의 풍미를 더할 수 있지만, 소화기 문제를 일으킬 수 있다는 점에서 많은 지역에서 사용을 피한다.